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连云港海大生物工程研究所
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酱油是如何创造出来的呢？今天酱油工厂设计带来酱油的小知识。
有资料介绍，前期的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、酱汁、酱料、豉油、豉汁等。据业内人士介绍，酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，含有蛋质、氨酸、维生素等营养物质。据专家介绍，在发酵过程中味的形成是利用各种酶的作用，如蛋酶、酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
由于酿造酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，前者普遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；后者则普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出酱油。
